Jakość ziarna zbóż – dlaczego parametry są ważne

W ocenie przydatności technologicznej ziarna pszenicy najważniejsze znaczenie mają: zawartość białka, wskaźnik sedymentacji, liczba opadania, gęstość ziarna w stanie zsypnym.

Głównym wyróżnikiem wartości browarnej jęczmienia w skupie jest procentowa zawartość białka w suchej masie ziarna i jej poziom powinien wynosić do 11,5%, ale jednocześnie nie mniej niż 8,5% oraz wyrównanie ziarna powyżej 90%.

W obrocie żytem podstawowe znaczenie ma liczba opadania oraz gęstość ziarna. Liczba opadania dla żyta konsumpcyjnego powinna kształtować się na poziomie nie mniejszym niż 160 sekund, gęstość ziarna minimum 71 kg/hl oraz wyrównanie nie mniejsze niż 90%.

Najczęściej stosowane wskaźniki służące do oceny jakości ziarna zbóż można podzielić na dwie zasadnicze grupy. Pierwsza informuje o trwałości przechowalniczej ziarna i jego zdrowotności. W pewnym stopniu można na te parametry wpływać w trakcie przechowywania, susząc, wentylując lub czyszcząc.

Do tej grupy należą:

Ogólny stan ziarna, w tym zapach, barwa, połysk, itp. oceniane organoleptycznie. Pożądane jest ziarno o swoistym zapachu typowym dla gatunku, jednolitej barwie, bez porażenia szkodnikami i chorobami. Nieodpowiednie warunki pogodowe podczas zbioru i przechowywania mogą powodować zmiany ziarna. Szczególnie niekorzystny w takim ziarnie jest rozwój szkodliwych pleśni i grzybów.

Zawartość zanieczyszczeń – informuje o zdrowotności poprzez wskazanie zawartości różnych grup zanieczyszczeń:

• zanieczyszczenia nieużyteczne zbóż obejmujące m.in. zanieczyszczenia mineralne, organiczne i szkodliwe dla zdrowia (w tym szkodliwe chwasty, a w szczególności sporysz, którego zawartość nie może przekroczyć 0,05%)
•  zanieczyszczenia użyteczne zbóż obejmujące poślad, ziarna porośnięte z wyraźnymi oznakami skiełkowania, z oznakami pleśni i zbutwiałe, uszkodzone mechaniczne, ściemniałe, ziarna innych gatunków roślin zbożowych. Zwykle w skupie dopuszczalny poziom zanieczyszczeń ogółem wynosi 6%, w tym zanieczyszczeń nieużytecznych 2%

Wilgotność ziarna informuje o wartości przechowalniczej oraz możliwościach technologicznych w procesie przemiału. Trwałość przechowalnicza ziarna i jego wartość przemiałowa wymaga aby wilgotność zbóż nie była większa niż 14-15% i na tym poziomie parametr jest określony przez podmioty skupujące dla wszystkich gatunków zbóż.

Gęstość ziarna w stanie zsypnym charakteryzuje dorodność, wyrównanie i wykształcenie ziarna oraz jego przydatność na cele przemiałowe. Jest to masa określonej objętości ziarna wyrażona w gramach lub kilogramach. Wartość tego parametru zależy od wielu czynników, jak np.: wilgotność ziarna, stopień zanieczyszczenia, ilości ziaren drobnych. Ziarno pszenicy konsumpcyjnej powinno charakteryzować się gęstością w stanie zsypnym na poziomie co najmniej 76 kg/hl a żyta 72 kg/hl a jęczmień 68 kh/hl. Dla zbóż paszowych parametr jest określany na odpowiednio niższym poziomie.

Liczba opadania jest miarą aktywności enzymu alfa amylazy, określa przydatność do wypieku oraz stan fizjologiczny ziarna informujący o trwałości przechowalniczej (tzw. ukryte porośnięcie ziarna). Liczba opadania dla pszenicy nie powinna być mniejsza niż 220 s, a dla żyta 160 sekund. Ziarno o l.o. niższej niż 150 s w ogóle nie powinno być kupowane na cele konsumpcyjne, z drugiej strony ziarno o wysokiej l.o. powyżej 400 s także jest niekorzystne w procesie wypieku ze względu na zbyt niską aktywność enzymów amylolitycznych.

Druga grupa parametrów jakościowych, charakteryzująca wartość technologiczną ziarna i jego przydatność do wykorzystania w przetwórstwie, związana jest bardziej z cechami genetycznymi odmiany i warunkami uprawowymi. Możliwość poprawy tych cech po zbiorze, w trakcie przechowywania jest zwykle niewielka. Te parametry to:

Zawartość białka, oczekiwany przez skupujących poziom tego parametru zależy od przeznaczenia ziarna. Na cele konsumpcyjne powinno go być nie mniej niż 12 % dla pszenicy oraz nie mniej niż 9% dla żyta. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości wypiekowej, powinno zawierać ponad 14% białka.

Wskaźnik sedymentacyjny mówi o zdolności glutenu do hydratacji (wiązania wody) i pęcznienia białek glutenowych. Wielkość wskaźnika jest tym wyższa im więcej w próbce znajduje się białek glutenowych, szczególnie gluteniny warunkującej dobrą wartość wypiekową. Wskaźnik sedymentacyjny poniżej 20 ml wskazuje, że ziarno stanowi surowiec paszowy, zaś jako minimalne kryterium przydatności do użytkowania jako surowiec na mąkę przyjmuje się poziom 22 lub 25 ml.

Ilość i jakość glutenu mokrego alternatywnym wyróżnikiem charakteryzującym jakość kompleksu białkowego ziarna jest oznaczenie ilości i jakości (rozpływalności) glutenu mokrego.  Gluten jest białkiem zapasowym składającym się z gliadyny i gluteniny. Poziom wartości tych wyróżników jakościowych informuje o przydatności ziarna do przetwórstwa.

Zawartość glutenu nie powinna być mniejsza niż 25% a rozpływalność powinna zawierać się w przedziale od 5 do 8 mm. Zawsze należy określać zarówno ilość jak i jakość glutenu, gdyż dla większości pszenic jakość glutenu spada wraz ze wzrostem jego zawartości w ziarnie. Słabą jakość ma również gluten, którego duża zawartość została uzyskana w odmianach nie uwarunkowanych genetycznie lecz nadmiernie nawożonych azotem.

Wyrównanie ziarna to stosunek ilości ziarna pozostającego na sitach o określonych wymiarach podłużnych oczek do ogólnej masy przesiewanego ziarna. Im wyrównanie ziarna większe, tym ziarno to lepiej nadaje się do celów przemiałowych i przetwórczych. Wyrównanie ziarna jęczmienia jest jedną z najważniejszych cech jakości jęczmienia browarnego. Ziarno wyrównane pod względem wielkości równomiernie chłonie wodę w czasie słodowania co gwarantuje otrzymanie słodu wysokiej jakości. Ta cecha jęczmienia browarnego zależy głównie od odmiany, ale również od techniki zbioru, czyszczenia i transportu, gdyż wtedy powstają najczęściej uszkodzenia mechaniczne obniżające jakość handlową ziarna.

G_N