Żeby warzywa przetrwały do wiosny

Zachowanie wartości odżywczych, walorów smakowych i estetycznego wyglądu produktów możliwe jest jedynie dzięki właściwemu przechowywaniu z wykorzystaniem specjalnie do tego przystosowanych i wyposażonych obiektów.

Temperatura

Podstawowym czynnikiem wpływającym na długość okresu przechowywania warzyw jest temperatura. Im wyższa, tym procesy życiowe zachodzące w roślinach przebiegają szybciej, a to prowadzi do strat substancji odżywczych. Dla większości gatunków warzyw (szczególnie korzeniowych) optymalną temperaturą przechowywania jest 0-2°C. Temperatura poniżej 0°C prowadzi do zamarznięcia warzyw oraz obniżenia ich jakości i trwałości przechowalniczej. Oddzielną grupę stanowią warzywa ciepłolubne, które wymagają wyższej temperatury przechowywania, np. fasola szparagowa 8-10°C, ogórek 12-13°C, dynia 10-12°C, cukinia 5-10°C, kawon i melon 4-10°C, papryka 7-10°C, pomidor 8-13°C (dojrzałe pomidory 8-10°C, zielone pomidory 12-13°C.

Wilgotność powietrza

Kolejnym czynnikiem, wymagającym kontroli w trakcie składowania jest wilgotność względna powietrza. Zbyt niska wilgotność powietrza powoduje utratę wody, warzywa tracą jędrność i następuje spadek masy, a także spada odporność na porażenia przez patogeny chorobotwórcze. Podobnie jak w przypadku temperatury, optymalny poziom wilgotności względnej powietrza jest różny dla poszczególnych gatunków roślin. Większość warzyw najlepiej przechowuje się w pomieszczeniach, w których poziom wilgotności względnej powietrza mieści się w granicach 95-98%. W takich warunkach dobrze przechowują się warzywa korzeniowe, liściowe czy kapustne. Niższego poziomu wilgotności względnej wymagają natomiast cebula i czosnek (60-75%). W przeciwnym razie następuje silne wyrastanie korzeni, ciemnienie suchej łuski cebuli oraz uruchomienie procesów gnilnych. Regulując poziom wilgotności względnej w chłodni należy pamiętać o tym, że przy dużych wartościach (95-98%) podwyższenie temperatury nawet do 2-4°C prowadzi do gnicia niektórych gatunków warzyw.

Skład powietrza

Okres przechowywania warzyw można wydłużyć modyfikując skład gazowy powietrza, czyli przechowywać warzywa w kontrolowanej atmosferze. Aby procesy życiowe składowanych warzyw (tj. oddychanie, dojrzewanie) uległy zahamowaniu należy obniżyć zawartość tlenu i zwiększyć poziom dwutlenku węgla. Takie warunki wpływają również na spowolnienie degradacji chlorofilu, zmniejszenie produkcji etylenu (gaz ten przyspiesza starzenie się warzyw) oraz zwiększenie odporności składowanych roślin na porażenie przez patogeny. Powietrze atmosferyczne zawiera 20,9% tlenu, 0,04% dwutlenku węgla, 78,1% azotu. Większość warzyw bardzo dobrze przechowuje się przy zawartości 5% CO₂ i 2,5-3% O₂. Do utrzymania pożądanego składu gazowego atmosfery niezbędne są specjalne urządzenia i aparatura sterująca. Innym sposobem na otrzymanie warunków kontrolowanej atmosfery jest przechowywanie warzyw w komorach pod obniżonym ciśnieniem. Metoda ta polega na obniżeniu ciśnienia z 101 kPa do poziomu 10,1 kPa, co powoduje zmniejszenie tlenu i etylenu, a to całkowicie hamuje dojrzewanie. Aby utrzymać stałe podciśnienie należy ciągle wysysać powietrze z komory, a tym samym etylen i wytwarzany dwutlenek węgla.

Schładzanie warzyw

Długość okresu efektywnego przechowywania warzyw zależy głównie od cech biologicznych poszczególnych gatunków i odmian. Warunki prawidłowego przechowywania tworzą wspomniane wyżej czynniki: temperatura, wilgotność względna powietrza i skład gazowy atmosfery. Nie mniej istotne są też szybkość wstępnego schładzania i cyrkulacja powietrza.

Odpowiednio szybkie obniżenie temperatury większości warzyw bezpośrednio po zbiorze pozwala na długotrwałe zachowanie ich cech jakościowych, gdyż zmniejsza się intensywność oddychania, tempo dojrzewania oraz produkcja etylenu. Schładzanie jest szczególnie ważne, gdy warzywa zbierane są latem przy wysokiej temperaturze (20–30°C). 

Proces schładzania na ogół przebiega dwuetapowo. Pierwszy etap następuje bezpośrednio po zbiorze i polega na obniżeniu temperatury o ok. 90 %t, w drugim etapie warzywa schładzane są do właściwej temperatury, w której będą długotrwale przechowywane. Do schładzania wykorzystuje się zwykle chłodne powietrze. Bezpośrednio po załadowaniu warzyw do pomieszczenia należy zapewnić silniejszą cyrkulację powietrza (30-40 wymian/godzinę). Później, gdy warzywa są już schłodzone, do wyrównania temperatury i wilgotności względnej powietrza w całej komorze, wystarczy cyrkulacja odpowiadająca 25-35 wymianom w ciągu godziny.

Utrzymanie niskiej temperatury w przechowalni

W procesie przechowalniczego magazynowania warzyw stosowane są dwa podstawowe sposoby utrzymywania niskich temperatur w pomieszczeniach składowych. Pierwszy to system wentylacji aktywnej, w którym do utrzymania żądanych parametrów przechowywania jest wykorzystywana niska temperatura powietrza otaczającego obiekt. System wentylacyjny rozprowadzający powietrze o odpowiednich parametrach wyjściowych pozwala na ochładzanie i wentylowanie masy zgromadzonego materiału. W takim przypadku temperatura obiektów składowych zależy w znacznym stopniu od temperatury powietrza na zewnątrz obiektu. Drugi sposób uzyskiwania niskich temperatur wykorzystuje technikę chłodniczą. Instalacja chłodnicza wyposażona w wentylatorowe chłodnice powietrza pozwala na całkowite uniezależnienie procesu przechowywania od zmieniających się na zewnątrz warunków klimatycznych.

Schłodzone powietrze powinno rozchodzić się w taki sposób po komorze, aby docierało do wszystkich miejsc. Żeby ułatwić obieg powietrza między rzędami skrzyń paletowych muszą być zachowane odpowiednie odległości: odległość od ścian komory powinna wynosić około 20 cm, a odstępy pomiędzy poszczególnymi rzędami skrzyń 5-10 cm, natomiast przestrzeń pomiędzy sufitem a górną powierzchnią skrzynek powinna wynosić 50-80 cm.

Organizacja i budowa przechowalni

Skuteczne przechowywanie poszczególnych grup warzyw można osiągnąć przechowując je w prawidłowo zaprojektowanych i zrealizowanych specjalistycznych obiektach przechowalniczych. Pozwalają one na pełne uniezależnienie całego procesu przechowywania, uszlachetniania i obrotu towarem od warunków zewnętrznych. Przechowalnie i chłodnie są wysoko wyspecjalizowaną grupą obiektów zaplecza rolno-spożywczego. Inwestowanie w przechowalnictwo wymaga jednak sporych nakładów finansowych gdyż kosztowny jest zarówno sam budynek jak i jego wyposażenie techniczne i technologiczne. Indywidualnego producenta najczęściej nie stać na samodzielne ponoszenie takich wydatków. Budowa nowoczesnych chłodni możliwa jest w dużych wysokotowarowych gospodarstwach specjalistycznych. Dla większość producentów korzystniej jest rozważyć możliwość wspólnej inwestycji lub korzystanie z usługowego przechowywania.

G_N